Dry-Aged Steaks
Traditionell - Handwerklich - Regional
Das beste Fleisch für Sie stammt aus bäuerlicher Aufzucht in unserer Region und hauseigener Schlachtung in unserem modernen Betrieb. Das Fleisch wird mit großer Sorgfalt und Liebe zum Handwerk in unserem Betrieb küchenfertig hergerichtet. Mit viel Freude produzieren wir unsere köstlichen Wurstwaren selbst – nach unseren traditionellen Rezepten und in traditionell-modernem Handwerk.
In unserer Fleischerei reift unser herrliches Rindfleisch zu einem noch besseren Fleisch. Dabei hängen
ganze Rinderrücken in unserem Salzreifeschrank in einer geeigneten Atmosphäre, woraus wir nach der
Reifung herzhaft zarte Steaks schneiden. Das Fleisch bekommt dadurch ein leicht nussiges, fleischtypisches und unverwechselbares Aroma und ist zudem besonders zart und saftig. Die sorgfältige Reifung wird von Fleischermeister und Fleischsommelier Wild Ferdinand jun. und erfahrenen Fleischexperten begleitet. Dry-Aged-Steaks – das Fleisch für wahre Fleischliebhaber, welche den echten Genuss am Griller möchten.
Bei unsere Dry-Aged Steaks sind folgende Cuts erhältlich:
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Das T-Bone-Porterhouse-Steak
Die Königsklasse der Steaks, Rumpsteak und Filetsteak zusammen in einem Steak, jedoch durch den namensgebenden T-Knochen getrennt. Dieser Cut eignet sich gut, wenn man die Intensität des Geschmacks der beiden Fleischteile unterscheiden möchte. Ist das Filet größer als 30 Millimeter, sprechen wir vom Porterhouse-Steak. Beide Steakvariationen in einem Steak vereint und ein echter Hingucker am Griller.
Gewicht: 1200–1500 g
Reifung: Dry-Aged
Stärke: 4 cm
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Das Toma-Hawk-Steak
Der Hingucker und das echte Highlight am Griller. Dieses Steak ist das Rib-Eye mit dem verlängerten Rippenknochen. Die typischen Merkmale, wie das Fettauge und der runde marmorierte Muskel, kommen bestens zur Geltung und geben einen unvergleichbaren Geschmack. Dieses Steak mit dem langen Knochen macht eine richtig gute Figur und gibt eine echte Geschmacksintensität.
Gewicht: 1500–2000 g
Reifung: Dry-Aged
Stärke: 4 cm
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Das Rump-Steak
Das Steak aus dem mittleren Teil des Rückens. Die Marmorierung ist schön zu sehen und das Fleisch hat eine geradlinige Struktur. Der Biss ist herrlich zart, der Fleischgeschmack prägt sich deutlich aus und gibt leicht nussige und karamellartige Töne mit.
Gewicht: 300–400 g
Reifung: Dry-Aged
Stärke: 2–4 cm
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Das Rib-Eye-Steak
Das deftige und komplexe Steak vom Rinderrücken. Einzigartig ist das Fettauge und der runde Muskel. Der Biss ist nach einer ausgeprägten Reifung ebenso zart und hat eine einzigartige Saftigkeit. Durch die starke Marmorierung ist es das Steak mit der intensivsten Geschmacksausprägung.
Gewicht: 400–500 g
Reifung: Dry-Aged
Stärke: 3–4 cm
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Das Filetsteak
Das zarteste Steak vom Rind aus der Rückenmuskulatur mit einer feinen Marmorierung. Das Fleisch ist besonders saftig und richtig zart im Biss, der Fleischgeschmack ist bei diesem Steak leicht ausgeprägt.
Gewicht: 200 g
Reifung: Dry-Aged, Wet-Aged
Stärke: 2–4 cm
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Das Hüftsteak
Das zarte, magere und besondere Steak aus der Rinderkeule. In der Zartheit, im Geschmack sowie in der Saftigkeit ist es dem Filetsteak ähnlich. Dieses Steak ist eine günstige Alternative zu den klassischen Steaks.
Gewicht: 200 g
Reifung: Wet-Aged
Stärke: 2–4 cm
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Das Flank-Steak
Dieses wieder entdeckte und magere Steak ist aus der Bauchmuskulatur des Rindes. Es hat durch seine feine Marmorierung einen typischen Rindfleischgeschmack und eine herrliche Saftigkeit. Wichtig ist es, quer zur Faser aufzuschneiden.
Gewicht: 800 g
Reifung: Wet-Aged
Stärke: 2 cm
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Das Spider-Steak
Dieses Steak hat den Namen durch seine spinnwebartige Marmorierung, dadurch ist es besonders saftig und nach einer richtigen Rastphase nach dem Grillen butterzart. Ein außergewöhnliches Steak mit einem wunderbaren Geschmack, das Sie einmal probieren sollten.
Gewicht: 200 g
Reifung: Wet-Aged
Stärke: 1 cm
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Rinderspareribs
Die Spareribs vom Rostbraten sind ein besonderes Highlight beim BBQ. Das Fleisch wird butterweich und bleibt schön saftig. Der Geschmack ist durch die Knochen etwas ganz Besonderes.
Gewicht: 1000 g
Reifung: Wet-Aged
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Short-Ribs
Die Ribs aus der Bauchrippe des Rindes. Sie haben eine dicke Fleischauflage, eine schöne Marmorierung und einen höheren Fettanteil im Inneren. Sie sind wie gemacht fürs Kochen, Schmoren und Smoken.
Gewicht: 1000 g
Reifung: Wet-Aged, Hausreifung
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Das Toma-Hawk-Kotelett v. Schwein
Auch beim Schwein liegt dieser Cut zur Zeit voll im Trend. Durch den Knochen und die kleine Fetteinlagerung bleibt dieses Kotelett schön saftig und zart, im Geschmack ist es fleischbetont und erfrischend.
Gewicht: 600 g
Reifung: Hausreifung
Stärke: 2–4 cm
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Die klassischen Koteletts
Das Schopfkotelett ist das Richtige für jene, die es gerne ein wenig deftiger möchten, es ist leicht durchzogen, schön marmoriert und herrlich saftig. Der Schopf im Ganzen ist ideal für ein Pulled-Pork.
Das Karreekotelett ist das klassische Kotelett am Griller, schön zart und mager – ein herrlicher Geschmack ist garantiert. Ein Karree im Ganzen mit der Schwarte eignet sich gut für einen Braten am indirekten Grill.
Das Karreesteak ist das Kotelett ohne Knochen und ist von Fett befreit. Dadurch ist es auf jeden Fall mager, jedoch immer noch schön saftig und hat einen erfrischenden Geschmack.
Das Filetsteak vom Lungenbraten ist auch beim Schwein der zarteste und edelste Teil. Eine besondere Empfehlung ist es, den Lungenbraten indirekt auf eine Kerntemperatur von 60 °C zu grillen.
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Die Ribs vom Schwein
Die Spareribs oder Baby Back Ribs vom Karree sind immer noch die Klassiker – jeder hat sein eigenes Rezept und durch ihre Zartheit schmecken sie immer.
Der St. Louis Cut sind die Ribs aus der Mitte des Bauchfleisches. Diese sind in erster Linie fleischiger und sicherlich auch saftiger.
Die Bauchripperl sind schmäler geschnitten. Sie haben eine dicke Fleischauflage und auch kleine Fetteinlagen, dadurch sind diese besonders saftig und nach dem Garen besonders zart.
Dry-Aged Steaks
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